食欲の秋は、きのこが彩りを添えます。「匂いマツタケ、味シメジ（ホンシメジ）」と言いますが、香りを上位に置いてきたところが日本人らしいところかもしれません。この二つ、菌根菌に分類され、まわりに樹木がないと育ちません。マツタケはアカマツの根に絡みついて栄養や成長の刺激を与え、マツタケもアカマツから必要な栄養を採るという言わば共生関係です。そのため人工栽培は出来ず、長く高嶺の花として君臨してきたというわけです。高嶺といえば、マツタケは高山などではツガやコメツガにも生えてきます。長野県の乗鞍高原は標高１５００ｍ、ここでいただくツガに生えたマツタケは、指で押すとぎゅっと身が固く、香りがとても強いのです。網の上で焼き松茸が身をよじり、肌からプツっと樹液のような汁が滲めば食べごろ。いい香りとともに、至福の時が訪れます。「食彩の王国」は１６年目に入りました。まだまだ知らないことが沢山あります。これからもご一緒に、四季それぞれの美味と暮らしを探って行きましょう。
（土橋正道）