スペイン政府の招待で、バスク地方の美食ツァーに行ってきた。バスクは、軽食で酒を飲むバルの文化。タパス（軽食）のもとは、串に刺したオードブルだったのでピンチョ（串）と呼ばれ、趣向を凝らしたものがカウンターに10数種類も並んでいる。それを肴に、瓶を高くかざしてグラスに注ぐチャコリという白ワインを立ち飲みする。日本大使館勤務だったバスク人が案内してくれたので、バルをはしごして飛び切り旨いものを連続して食べた。例えばフォアグラのムースが500円くらいで食べられる。港町なので海鮮も最高。エビやカニをどう工夫すればこの味が出るのか、魔法にかかったような口福。大航海時代に船員を輩出したバスクには、旨いものを作って食べて長い船旅の不満を解消してきたという伝統がある。特に、干しダラを使った男の料理は絶品だった。さて一番旨かったものは何かと言えば、放牧で育てられた牛をただ焼いて岩塩をまぶしたもの。歯ごたえがあり、噛めば噛むほどしみじみとした味わいがあった。きちんと食材を選んで、シンプルに料理すれば美味しい。バスクの街角で、スロー・フードの精神を見つめ直した。「食彩の王国」は、この10月で13年目に入る。
（土橋正道）