「久しぶりにウサギが獲れたぞ！」という山暮らしの達人Ｔの声を聞いて、乗鞍高原へ行ってきた。「クマが獲れた時に食いに来るのはわかるが、ウサギが獲れたくらいで食べに来るんだから好きなもんだ」と嬉しそうだった。本当に旨いものとは、その時そこに行かないと食べられないものだ。野ウサギの小腸は細くて長く、竹串にらせん状に巻き付けて炙って食べると最高。ほんのり効いた塩味で、柔らかいのにこりこりとした食感があって脂の野性味がたまらない。肉はぶつ切りにして、大根と一緒に味噌煮にする。骨から肉を齧り取ってたべるのだが、歯ごたえがあって肉の旨味がしっかりと舌に伝わる奥深い味わい。食べた後の骨で、もう一度出汁を取って煮物を作りしゃぶり尽くす。この旨味をなんと表現したらいいんだろう。幸せを感じる味わいとでも言うのだろうか。さて、みなさんにとって旨いものってなんですか。「食彩の王国」は、日本の津々浦々の食文化を紐解き続けます。
（土橋正道）